dissabte, 30 de maig de 2009

Les microcerveseries

Aquesta és la tercera entrega de la sèrie “La cervesa i jo”.

En l’anterior post, vaig parlar-vos del nivell de concentració que s’ha produit en els darrers anys en el mercat global de la cervesa. Tanmateix, en un món tan uniforme, sempre s’obrin petites escletxes: és el cas de les microcerveseries, empreses que aposten per la fabricació artesanal de la cervesa i que pretenen arribar a un públic distint, més selecte, que al que arriben les grans corporacions. A continuació, reproduisc un article publicat al diari Público el passat sis d’abril, entorn a l’experiència d’una microcerveseria catalana, autèntic referent a tot l’Estat.

L’artesania en el món de la cervesa

Fa sis anys ens deien que estàvem bojos, però ara el temps ens ha donat la raó", explica Nereo Garbín, administrador i soci fundador de Ca l'Arenys, la primera empresa a l’Estat espanyol que s'ha dedicat completament a la fabricació artesanal de cervesa. Garbín, al costat de Josep Selga i Lluís Matamala, va decidir apostar per la indústria artesana, "amb productes de proximitat des del principi fins al final". La iniciativa comença a donar els seus fruits. Després de servir a clients com el restaurant Guggenheim (Martín Berasategui) o Jordi Cruz (Cuiner de l'Any en Alimentària, 2006), Ca lArenys espera facturar 600.000 euros en 2009 amb el seu marca Guineu i la venda de maquinària industrial. En els últims mesos han ajudat a muntar microcerveseries a Girona (Birrart), Sant Cugat (Fortiverd) i Granollers (Cerveart), mentre que estan en construcció altres dues a Galícia i el País Basc. A diferència d'Europa, a l’Estat espanyol hi ha molt poca cervesa artesanal.
Ca l'Arenys suposa el màxim exponent de l'eclosió de la cervesa artesanal a l’estat, on actualment es registren una quinzena de microcerveseries, vuit de les quals es concentren a Catalunya. Xifres, no obstant això, molt lluny de les europees. Ací es consumeix molta més cervesa, per exemple, que a Itàlia, on existeixen unes 300 microcerveseries. "El Estats Units acaronen com ningú la cervesa artesanal, amb 8.000 microcerveseries que produeixen un 9% del volum total de cervesa", concreta Garbín. A l’Estat espanyol, el percentatge de cervesa artesanal tot just és del 0,002% del total. "Ací som capaços de distingir els diferents tipus de vi, però en canvi sabem molt poc de cerveses", explica aquest soci. El que distingeix a una microcerveseria és el treball d'autor i sense additius. "La cervesa artesana no està filtrada ni pasteuritzada; els elements essencials continuen en l'ampolla. Seria una mica així com l'equivalent a beure llet fresca", concreta el mestre cerveser, Guzmán Fernández, conegut pels seus col·legues com el Ferran Adrià de la cervesa.

Sis varietats
De les seues mans naix la cervesa Guineu, que consta de sis variants, els noms de les quals refereixen a la toponímia autòctona: Montserrat, Coaner, Antius, Roqueters, Sitges i Riner. Tal és la perícia de Fernández que de les seues mans ha nascut una rèplica de la primera cervesa datada a Europa durant el Neolític i localitzada a Begues (Barcelona). "Gràcies als estudis arqueològics, vam poder saber quins ingredients van utilitzar llavors com, per exemple, l'arboç, i vam jugar amb ells fins a aconseguir aquesta cervesa, de nom Ardenya", concreta el mestre cerveser. A grans trets, el procés de fabricació artesanal segueix quatre passos: cocció de la malta i el llevat; separació de la malta del most; fermentació del most; i maduració en ampolla, barril o madurador. Ca l'Arenys ven a més la maquinària. Adrià Bermell l'ha adquirit. "Tinc pensat muntar el meu propi negoci en un futur, quan passe la crisi". La inversió inicial per a la seua microcerveseria calcula Bermell sería de 80.000 euros, "i de moment, els bancs no solten res".
Si voleu veure Ca l'Arenys a TV3: http://www.tv3.cat/videos/510369